服务电话

18053612713

联系我们


诸城市鼎凤源工业装备有限公司

电话:0536-6160171

传真:0536-6160171

Q Q:50493701

手机:18053612713

地址:诸城市龙都街道工业园

新闻动态
您当前的位置:首页 » 新闻动态  » 传统腊肠加工技术指导
传统腊肠加工技术指导

作者:诸城鼎凤源工业装备有限公司--云云 来源: 时间:2018-01-25 09:43:41 次数:

取清除内容物的新鲜猪或羊肠,剪成1m左右的小段,翻出内层洗净,置于平木板上,用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后,剩下的色白而坚韧的薄膜(粘膜下层)即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡,清洗后即可。

一、肠衣的制备

取清除内容物的新鲜猪或羊肠,剪成1m左右的小段,翻出内层洗净,置于平木板上,用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后,剩下的色白而坚韧的薄膜(粘膜下层)即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡,清洗后即可。


二、原料肉预处理

选用猪后臀,肥瘦比为3:7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁,肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油,沥干水备用。


三、配料

(一)广式香肠

原料肉10kg    精盐0.32kg    白糖0.7kg   酱油0.1L 

白酒0.2L    味精20g    亚硝酸钠1g(用少量水溶解后使用)

(二)麻辣香肠

原料肉10kg    精盐0.25kg    白糖0.3kg   酱油0.1L 

白酒0.2L    味精20g    花椒粉15g    胡椒粉30g 

五香粉30g   辣椒粉8g  姜粉20g   酸钠4g(用少量水溶解后使用)


四、腌制灌装

将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀,腌30min后即可灌入肠衣,按要求长度结扎。


五、刺孔漂洗

用排针刺孔排气后,置于温水中将肠衣漂洗干净。


六、日晒或烘烤

将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒4-5d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃左右,时间36-48h。若遇阴天,可直接进行烘烤,但时间需酌情延长。


七、成熟

将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间,20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。诸城鼎凤源食品机械设备齐全,腊肠加工成套设备,欢迎咨询:18053612713.